食品の機能は，一次機能（栄養機能），二次機能（嗜好機能），三次機能（体調調整機能）で説明される．本書ではこれらの機能をわかりやすく解説するとともに，それらの相互作用も総合的に理解できる構成とした．また食文化や環境問題など，人類をとりまく食品とのかかわりや，食品表示制度などを取り上げた．

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目次

1章　人間と食品
　1　食文化と食生活　（須藤紀子）
　　1　食文化とその歴史的変遷
　　2　食生活の時代的変化
　　3　食物連鎖
　2　食生活と健康　（村上　明）
　　1　食の嗜好性
　　2　食生活の変化
　　3　食生活と生活習慣病
　　4　食生活の改善
　3　食料と環境問題　（谷　幸則）
　　1　概要
　　2　世界とわが国の食料事情
　　3　食料生産に必要な環境資源
　　4　食品ロス・廃棄

2章　食品の機能
　1　一次機能
　1-1　たんぱく質　（加藤陽二）
　　1a　概要
　　2a　アミノ酸の構造
　　2b　アミノ酸の種類と分類
　　2c　アミノ酸の反応性および検出方法
　　3a　ペプチド（オリゴペプチド，ポリペプチド）の種類と構造
　　4a　たんぱく質の構造
　　4b　たんぱく質の性質（等電点・沈殿）
　　4c　たんぱく質の検出・定量法
　　4d　たんぱく質の分類
　　4e　たんぱく質の変性と失活
　　5a　たんぱく質の栄養価
　　6a　品質と加工にかかわる酵素たんぱく質
　1-2　炭水化物( 糖質，食物繊維)　（高橋正和）
　　1　炭水化物の定義と分類
　　2　単糖の種類と構造
　　3　誘導糖の種類と構造
　　4　少糖の種類と構造
　　5　多糖の種類と構造
　　6　糖の消化吸収と栄養機能
　　7　食物繊維の種類と化学成分
　　8　食物繊維の生理的機能
　1-3　脂質　（中村宜督）
　　1　脂質の分類と構造
　　2　脂肪酸
　　3　飽和脂肪酸
　　4　不飽和脂肪酸
　　5　必須脂肪酸
　　6　脂肪酸の性質
　　7　中性脂肪
　　8　リン脂質
　　9　糖脂質
　　10　ステロール
　　11　イコサノイド（エイコサノイド）
　　12　油脂の物理的性質
　　13　油脂の化学的性質
　　14　油脂の化学反応
　　15　脂質のエネルギー源としての役割
　　16　脂質のその他の生理作用
　　17　脂質の摂取基準
　　18　脂質の過剰摂取と健康
　　19　トランス脂肪酸と健康
　1-4　ビタミン　（新井博文）
　　1　概要
　　2　脂溶性ビタミン
　　3　水溶性ビタミン
　1-5　ミネラル　（山本浩範）
　　1　ミネラルとは
　　2　ミネラルの種類と生理的機能
　2　二次機能
　2-1　水分　（室田佳恵子）
　　1　水の構造と性質
　　2　水の状態変化による食品への影響
　　3　水分含量の測定法
　　4　水分活性: 結合水と自由水
　　5　人体の水分補給
　2-2　色素成分　（向井理恵，三好規之）
　　1　色について
　　2　ヘム
　　3　クロロフィル
　　4　カロテノイド
　　5　フラボノイド
　　6　その他の色素
　2-3　呈味成分　（河合慶親）
　　1　味覚の感知
　　2　甘味
　　3　酸味
　　4　塩味
　　5　苦味
　　6　うま味
　　7　辛味
　　8　渋味
　　9　えぐ味
　2-4　香気・におい成分　（榊原啓之）
　　1　嗅覚と香気・におい成分の関係
　　2　 食品に含まれる特徴的な香気・におい成分
　　3　常時香りを放つ香気・におい成分
　　4　 加工調理や保存中に生じる香気・におい成分
　2-5　テクスチャー　（石井剛志，辻　愛）
　　1　コロイドの科学
　　2　エマルションと乳化
　　3　レオロジーと力学物性
　　4　テクスチャーとその測定
　3　三次機能
　3-1　消化管内で作用する機能　（川畑球一）
　　1　食品の三次機能
　　2　整腸作用
　　3　コレステロール増加の抑制
　　4　中性脂肪増加の抑制
　　5　血糖値上昇の抑制
　　6　ミネラルの吸収促進作用
　　7　虫歯の予防
　3-2　消化管吸収後の標的組織での生理機能調節　（高杉美佳子）
　　1　抗酸化作用
　　2　循環器系に作用する食品成分
　　3　 血中中性脂肪，体脂肪をコントロールする食品成分
　　4　免疫系を調節する食品成分
　　5　神経系に作用する食品成分
　　6　骨粗鬆症を予防する食品成分

3章　食品の表示と規格基準
　1　食品表示制度　（石坂朱里）
　　1　食品表示制度の意義
　　2　食品表示法
　　3　 食品表示基準（新基準）の主なポイント
　　4　その他，旧制度からの主な変更点
　　5　食品の表示に関する基準
　2　健康や栄養に関する表示の制度　（近藤( 比江森) 美樹）
　　1　食品の分類と保健機能食品の位置づけ
　　2　保健機能食品
　　3　特別用途食品
　　4　栄養成分表示
　　5　「いわゆる健康食品」の表示
　　6　虚偽・誇大広告などの禁止

索引