「日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年」に準拠し，食品の分類，特性，利用について詳述した．それぞれの食品は，植物性食品，動物性食品，微生物利用食品，油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料に分けて解説．食品の保存と加工，成分の変化についても取り上げた．姉妹書の「食品学総論」との併用でさらに理解度がアップ！

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目次

1章　食品の分類　（土居幸雄）
　　1　食品の分類について
　　2　自然界での所属や起源による分類
　　3　生産様式による分類
　　4　食品成分含量による分類
　　5　供給される栄養素による分類
　　6　食習慣による分類
　　7　食品成分表，各種統計に用いられる分類
　　8　食品表示法による分類

2章　食品成分表　（有井康博）
　　1　食品成分表の目的・刊行の経緯
　　2　日本食品標準成分表2020年版（八訂）
　　3　食品成分表の見方
　　4　食品成分の分析法と算定法

3章　植物性食品（分類，特性，利用）　（狩生　徹）
　1　穀類
　　1　穀類の特徴
　　2　米
　　3　小麦
　　4　とうもろこし
　　5　そば
　　6　その他
　2　いも類
　　1　いも類の特徴
　　2　じゃがいも
　　3　さつまいも
　　4　さといも
　　5　こんにゃくいも
　　6　きくいも
　　7　キャッサバ
　　8　その他
　3　種実類
　　1　種実類の特徴
　　2　らっかせい（落花生）
　　3　アーモンド
　　4　ごま（胡麻）
　　5　くり（栗）
　　6　ココナッツ
　　7　ぎんなん（銀杏）
　　8　えごま（荏胡麻）
　4　豆類
　　1　豆類の特徴
　　2　だいず（大豆）
　　3　あずき（小豆）
　　4　いんげんまめ（隠元豆）
　　5　えんどう（豌豆）
　　6　りょくとう（緑豆）
　　7　その他
　5　野菜類
　　1　野菜類の分類・特徴
　　2　葉菜類
　　3　茎菜類
　　4　根菜類
　　5　果菜類
　　6　花菜類
　6　果実類
　　1　果実類の特徴
　　2　仁果類
　　3　核果類
　　4　漿果類
　　5　準仁果類
　　6　瓜果類
　　7　熱帯性果実類
　　8　その他
　7　きのこ類
　　1　きのこ類の特徴
　　2　しいたけ（椎茸）
　　3　まつたけ（松茸）
　　4　きくらげ（木耳）
　　5　えのきだけ（榎茸）
　　6　しめじ（占地）類
　　7　なめこ（滑子）
　　8　マッシュルーム
　　9　まいたけ（舞茸）
　8　藻類
　　1　藻類の特徴
　　2　紅藻類
　　3　褐藻類
　　4　緑藻類
　　5　藍藻類

4章　動物性食品（分類，特性，利用）
　1　食肉類　（根岸晴夫）
　　1　食肉の種類・特徴
　　2　食肉の組織・構造
　　3　食肉の成分
　　4　熟成と成分変化
　　5　色調
　　6　食肉の加工と食肉製品
　2　卵類　（樋口智之）
　　1　卵類の種類・特徴
　　2　鶏卵の構造・成分
　　3　卵の貯蔵と鮮度判定
　　4　卵の加工特性と加工卵
　3　乳類　（根岸晴夫）
　　1　乳類の特徴
　　2　乳類の成分
　　3　飲用乳と乳製品
　4　魚介類　（樋口智之）
　　1　魚介類の種類・分類
　　2　魚介類の組織・構造
　　3　魚介類の成分
　　4　魚介類の貯蔵・鮮度
　　5　水産食品の加工

5章　微生物利用食品
　1　アルコール飲料　（樋口智之）
　　1　醸造酒
　　2　蒸留酒
　　3　混成酒
　2　発酵調味料　（土居幸雄）
　　1　みそ
　　2　しょうゆ
　　3　食酢
　　4　みりん
　3　その他の微生物利用食品　（樋口智之）
　　1　納豆
　　2　漬物類
　　3　発酵乳製品
　　4　節　類
　　5　水産発酵食品

6章　油脂・甘味料・調味料・香辛料・嗜好飲料
　1　油脂　（桑守正範）
　　1　油脂食品の一般的性質
　　2　植物性油脂
　　3　動物性油脂
　　4　加工油脂
　2　甘味料　（伊藤圭祐）
　　1　甘味料の概要
　　2　天然甘味料
　　3　準天然甘味料
　　4　人工甘味料
　3　調味料（みそ，しょうゆ，食酢，みりん以外）（桑守正範）
　　1　食塩
　　2　ソース
　　3　たれ類
　　4　トマト加工品
　4　香辛料　（桑守正範）
　　1　香辛料とは
　　2　香辛料の基本作用
　5　嗜好飲料　（桑守正範）
　　1　茶
　　2　コーヒー
　　3　ココア
　　4　清涼飲料
　　5　ジュース，果汁入り飲料
　　6　スポーツドリンク

7章　食品の保存と加工　（有井康博）
　　1　食品加工の意義・目的
　　2　食品保存の原理
　　3　食品加工の方法

8章　食品の加工と成分の変化　（臼井照幸）
　　1　たんぱく質の変化
　　2　多糖の変化
　　3　脂質の変化
　　4　ビタミンの変化
　　5　食品成分間反応

索引