食品を安全に摂取するには，食品の衛生管理が重要となる．
本書では，食中毒を中心に食品の変質や食品汚染物質などについて，わかりやすい図表を豊富に用い具体的に解説．食品添加物や食品の包装も，食品の安全性の視点から取り上げた．
2018年6月の「食品衛生法」一部改正をふまえ，HACCPに添った衛生管理などの食品衛生行政や企業の取り組みについても，関連法規と絡めて詳述．

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目次

1章　食品の安全　（岸本　満）
　　1　食品の安全
　　2　食品衛生の目的

2章　食品衛生と微生物
　1　食品中の微生物（微生物に関する基本的事項）　（桝田和彌）
　　1　微生物の種類
　　2　微生物の増殖様式
　　3　細菌の増殖に影響を及ぼす要因
　2　食品微生物の由来　（桝田和彌）
　　1　食品と微生物
　　2　微生物の分布
　3　衛生指標菌　（朝倉　宏）
　　1　衛生指標菌の定義と分類
　　2　試験法
　　3　衛生指標菌の用途，規格基準等への適用

3章　食品の変　（ 村松朱喜）
　　1　食品の変質とは
　　2　微生物による変質（腐敗）
　　3　腐敗・鮮度の判別
　　4　化学的変質（食品成分の酸化）
　　5　食品成分の変化により生ずる有害物質
　　6　消費期限と賞味期限

4章　変質の防止　（宮地竜郎）
　　1　食品の変質防止法
　　2　生物的環境因子による制御
　　3　化学的環境因子による制御
　　4　物理的環境因子による制御

5章　食中毒
　1　食中毒の定義と分類　（臼井宗一）
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒の臨床症状と対応
　　3　食中毒の分類
　2　食中毒の発生状況　（堀　光代）
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因施設別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因食品別発生状況
　3　細菌性食中毒
　3-1　サルモネラ属菌　（村松朱喜）
　　1　特徴
　　2　分布
　　3　病原性および臨床症状
　　4　原因食品および汚染経路
　　5　予防対策
　　6　事例
　3-2　病原大腸菌　（村松朱喜）
　　1　特徴
　　2　分布
　　3　腸管出血性大腸菌
　　4　その他の病原大腸菌
　3-3　カンピロバクター　（朝倉　宏）
　　1　性状など
　　2　疫学
　　3　原因食品
　　4　臨床症状など
　　5　検査・診断法
　　6　治療法
　　7　対策
　3-4　腸炎ビブリオ，ナグビブリオ，ビブリオ・バルニフィカス　（岸本　満）
　　1　腸炎ビブリオ
　　2　ナグビブリオ
　　3　ビブリオ・バルニフィカス
　3-5　ウェルシュ菌　（桝田和彌）
　　1　分布
　　2　生育条件
　　3　細菌の特徴
　　4　毒素
　　5　食中毒の特徴
　　6　予防対策
　3-6　セレウス菌　（横山佳子）
　　1　細菌の特徴
　　2　食中毒の特徴
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　発生状況
　　6　予防対策
　3-7　黄色ブドウ球菌　（横山佳子）
　　1　細菌の特徴
　　2　食中毒の特徴
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　発生状況
　　6　予防対策
　3-8　ボツリヌス菌　（朝倉　宏）
　　1　細菌の特徴
　　2　疫学
　　3　原因食品
　　4　臨床症状
　　5　予防対策
　　6　試験法
　3-9　エルシニア，リステリア　（桝田和彌）
　　1　エルシニア
　　2　リステリア
　4　ウイルス性食中毒　（岸本　満）
　4-1　ノロウイルス
　　1　特徴
　　2　症状
　　3　感染・伝播様式
　　4　発生状況
　　5　予防法
　4-2　A型肝炎ウイルス
　　1　症状
　　2　感染・伝播様式，発生状況
　　3　予防法
　4-3　E型肝炎ウイルス
　　1　症状
　　2　感染・伝播様式，発生状況
　　3　予防法
　4-4　ロタウイルス
　　1　特徴
　　2　症状，感染・伝播様式
　　3　予防法
　5　寄生虫性食中毒　（伊藤　智）
　6　自然毒食中毒
　6-1　植物性自然毒　（堀　光代）
　　1　発生状況
　　2　毒キノコによる食中毒
　　3　じゃがいもによる食中毒
　　4　その他
　6-2　動物性自然毒　（伊藤　智）
　　1　フグ毒による食中毒
　　2　シガテラ
　　3　ビタミンA急性過剰症
　　4　異常脂質（ワックス）による食中毒
　　5　貝毒による食中毒
　7　化学性食中毒　（岸本　満）
　　1　ヒスタミン
　　2　酸敗油脂
　　3　有害元素（重金属）
　　4　その他
　8　マスターテーブル　（臼井宗一）
　　1　マスターテーブルとは
　　2　食中毒発生時の疫学調査とマスターテーブル

6章　食品と寄生虫疾患（経口的寄生虫疾患）　（伊藤　智）
　　1　寄生虫の生態
　　2　寄生虫の感染経路
　　3　魚介類と寄生虫
　　4　野菜と寄生虫
　　5　水と寄生虫
　　6　獣肉と寄生虫
　　7　寄生虫感染の予防法

7章　食品と感染症　（横山佳子）
　　1　経口感染症
　　2　人獣共通感染症（動物由来感染症）
　　3　その他

8章　食品汚染物質・残留物質
　1　カビ毒　（村松朱喜）
　　1　アフラトキシン
　　2　ステリグマトシスチン
　　3　オクラトキシン
　　4　シトリニン
　　5　パツリン
　　6　 デオキシニバレノール，ニバレノール
　　7　ゼアラレノン
　　8　エルゴタミン
　2　農薬などとポジティブリスト制　（宮地竜郎）
　　1　ポジティブリスト制
　　2　残留基準
　　3　農薬，動物用医薬品・飼料添加物
　3　PCB，ダイオキシン類　（岸本　満）
　　1　PCB
　　2　ダイオキシン類
　4　有害元素　（伊藤勇貴）
　　1　水銀（Hg）
　　2　カドミウム（Cd）
　　3　ヒ素（As）
　　4　スズ（Sn）
　　5　鉛（Pb）
　5　内分泌撹乱化学物質　（伊藤　智）
　　1　内分泌撹乱化学物質とは
　　2　 内分泌撹乱化学物質に対する国内の取り組み
　6　放射性物質（食品中の放射性物質）　（桝田和彌）
　　1　放射性物質とは
　　2　放射線の種類と特徴
　　3　放射性物質による食品の汚染
　7　混入異物　（宮地竜郎）
　　1　異物とは
　　2　食品異物の検出
　　3　 食品工場・調理施設における異物混入対策

9章　食品添加物　（上野有史）
　　1　食品添加物の概念
　　2　食品添加物のメリットとデメリット
　　3　安全性評価
　　4　食品衛生法による分類と表示
　　5　食品添加物の種類と用途

10章　食品の包装　（田中幹雄）
　　1　包装の目的と必要な機能
　　2　包装材料の種類と性質
　　3　各種包装技法
　　4　器具・容器包装の衛生性と安全性
　　5　容器包装の環境配慮

11章　食品衛生管理
　1　衛生管理の重要性　（渡辺信吾）
　　1　食品衛生管理の重要性
　　2　食品衛生管理の基本
　　3　食品衛生管理とHACCP システム
　2　食品衛生の一般原則　（渡辺信吾）
　　1　コーデックス「食品衛生の一般原則」とは
　　2　一般原則と前提条件プログラムの関係
　　3　付属文書の「7原則12手順」
　3　管理運営基準　（渡辺信吾）
　　1　食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
　　2　コーデックス「食品衛生の一般原則」の管理項目との比較
　4　一般的衛生管理（PRP）　（渡辺信吾）
　　1　前提条件プログラムの重要性
　　2　前提条件プログラムを適正かつ省力的に作成するには
　5　施設･設備・機械・器具の管理　（渡辺信吾）
　　1　施設・設備・機械・器具の管理の重要性
　　2　施設・設備・機械・器具の管理における留意点
　　3　保守・点検記録の重要性
　6　従業員の衛生　（渡辺信吾）
　　1　清潔な作業服の着用や身だしなみ
　　2　健康状態
　　3　意識・行動
　　4　従業員の衛生に関連した施設等の整備
　7　洗浄・殺菌　（前田直樹・日置祐一・照山由梨奈）
　　1　洗浄の役割
　　2　洗浄不足による危害
　　3　殺菌の役割
　8　PRPとHACCPによる衛生管理　（渡辺信吾）
　　1　HACCPシステムとは
　　2　PRPとHACCPプランの関係
　　3　HACCPシステムの弱点とその対策
　　4　HACCPシステム構築の7原則12手順
　9　FSMS（ISO22000／FSSC22000／国際認証・地域認証）　（渡辺信吾）
　　1　FSMSとは
　　2　FSMSの種類と構造，特徴
　10　衛生検査　（朝倉　宏）
　　1　食品
　　2　飲料水
　　3　浴場水
　　4　作業者等
　11　微生物検査とその意義　（朝倉　宏）
　12　大量調理施設衛生管理マニュアル　（岸本　満）
　　1　マニュアルの趣旨
　　2　2016年改正の背景
　　3　改正の要点
　13　家庭における衛生管理　（岸本　満）
　　1　食中毒予防の原則
　　2　家庭で行うHACCP
　14　企業における品質管理と品質保証　（濱﨑芳活）
　　1　品質管理と品質保証
　　2　食品事業者の5つの基本原則
　　3　全社的取り組み

12章　食品の表示　（伊藤勇貴）
　　1　食品表示制度
　　2　健康や栄養に関する表示の制度

13章　食品の規格基準　（堀　光代）
　　1　食品一般の規格基準
　　2　その他の規格基準

14章　食品安全行政
　　1　食品安全行政の対象と範囲　（臼井宗一）
　　2　リスクアナリシス　（臼井宗一）
　　3　食品安全行政組織　（臼井宗一）
　　4　国際機関　（堀　光代）

15章　食品安全関連法規　（臼井宗一）
　　1　食品安全（衛生）関連法規
　　2　食品安全基本法
　　3　食品衛生法
　　4　食品の安全を守るためのその他の法律

付録　（臼井宗一）
　食品安全基本法（抄）
　食品衛生法（抄）
　食品，添加物等の規格基準（抄）
　食品添加物の使用基準及び保存基準（抄）

索引